Gluten Nedir? Glutene Bağlı Hastalıklar Nelerdir?

Dr Borlaug tarafından 1970 yıllarda buğdayın 14 kromozomlu olan genetiği değiştirilerek 48 kromozomlu bir hale getirildi. Yeşil Devrim olarak adlandırılan bu çalışma ile Dr Borlaug Nobel barış ödülüne de layık görüldü. Yeşil Devrimin ardından genetik ve biyolojik olarak değişmiş buğdayın çinko, bakır, demir, magnezyum içeriği azalırken gluten içeriği arttı.

Tahıllarda bulunan proteinler, etanolde çözünebilen prolaminler ve polimerik gluteninler olmak üzere başlıca iki gruptur. Prolaminler buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve mısırda ise zeinler olarak adlandırılmaktadırlar Buğdayda depo proteinlerinin büyük kısmını gluten proteinleri oluşturmaktadır (toplam proteinin %80-85’i) . Gluten in başlıca bileşenleri ise glütenin ve gliadindir. Giladin fraksiyonu, glütenin fraksiyonundan daha çok toksiktir. Ayrıca gliadinler α, β, γ ve ω olarak alt fraksiyonlara da ayrılmaktadır, bunların içerisinde en toksik olanı α gliadindir.
Bununla beraber mısırda bulunan zeinler, çölyak hastalarına dokunmamaktadır. Yulaf ise bütün çölyak hastalarına reaksiyon yaratmamaktadır. Buna neden olarak da yulaf ta bulunan avenin proteinlerinin toplam proteinlere oranının %10 gibi düşük oranda olması gösterilmektedir.

Gluten, unun su tutma kapasitesini arttırır ve 85 dereceye ısıtıldığında da su vererek yapısını sabitler. Gluten, unlu gıdalar dışında paketlenmiş ürünlerde de ucuz olması, kıvam arttırması ve bağımlılık sağlaması nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır. Gıda sektörü dışında da yapışkanlık verici, su tutucu, esneklik verici, kıvam arttırıcı, bağlayıcı özelliklerinden dolayı plastik ve kauçuk sanayinde de sıklıkla kullanılmaktadır. Bazı makyaj malzemeleri, kremler, şampuanlar, diş macunları da glüten içerebilir. Mektup zarflarının yapışkan yerleri ve kıvrık karton bardaklarda da glüten bulunduğu unutulmamalıdır. Zaten Gluten ismi aslında glue (tutkal, uhu) kökünden gelmektedir.
Günümüzde gluten birçok hastalıkla ilişkilendirilmiştir. Gluten ile ilgili hastalıkları, gluten intoleransı (Çölyak Hastalığı), non-çölyak glüten hassasiyeti/duyarlılığı ve glüten allerjisi olarak üç grupta toparlayabiliriz.

Gluten entoropatisi yani Çölyak Hastalığı genetik bir hastalıktır. Gluten içeren ürünlerin tüketilmesi ile ince bağırsaktaki doğal yapının bozulması sonucunda ortaya çıkan bir malabsorbsiyon (emilim) problemi olmanın yanında bağışıklık (immun) sistemi bozukluğudur. Glutenin sindirim sistemine girmesiyle ince bağırsak mukozasında oluşan gliadin peptidleri, HLA (Human Leucocyt Antigen) sınıf II molekülleri birleşir ve de klinik bulguların oluştuğu immünolojik olaylar zinciri başlar. Çölyak hastalığı bugünkü şekli ile önce 1887-1888 de İngiliz patalog Samuel Gee tarafından, ardından gluten ile ilişkisi Hollandalı bir çocuk doktoru olan Williem-Karel Dicke tarafından 2. Dünya savaşı sırasında tanımlanmıştır. Çölyak hastalarında, anti-gliadin antikor (AGA), anti-doku transglutaminase 2 (anti-tTG-2 ) ve anti-endomisyum antikor (EMA) gibi otoantikorlar saptanır. Tanıda en önemli kriter ise ince bağırsak mukoza biyopsisidir. Çölyak hastalığının kliniği oldukça farklı ve değişken seyredebilir. Bu nedenle klasik, atipik, sessiz ve potansiyel çölyak hastalığı olarak da sınıflandırılmıştır (1).

Non-Çölyak Gluten duyarlılığı ise ilk olarak 1978 yılında tanımlanmıştır (2). Ancak bu konu ile ilgili tanı kriterleri tam olarak halen belirlenememiştir. Tanı da çölyak hastalığı ve buğday allerjisi için yapılan testler negatif saptanmalı, semptomlar glüten tüketimi ile ortaya çıkmalı ve glütensiz diyet ile düzelmelidir (3). Gluten duyarlılığı daha çok orta yaşlı kadınlarda görülmekte ve semptomlar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Mide ve karın ağrıları, reflü, bulantı, mide yanması, ishal veya kabızlık, aşırı gaz çıkarma gibi sindirim sistemi sorunlarının yanında halsizlik, kas ve eklem ağrıları, başağrıları, kronik sinüzit, sinirlilik, zihin bulanıklığı, huy değişikliği, öğrenme zorluğu gibi diğer sistem sorunları da görülebilmektedir. İtalya’da yapılan çok merkezli bir çalışmada ise çölyak dışı glüten hassasiyeti olduğu düşünülen 486 hasta 12 ay süresince takibe alınmış. Bu hastaların sindirim sistemi sorunları sıklıkla bulantı, mide yanması, aşırı gaz ve ağızda aftlar olmak üzere mevcutmuş. Sindirim sistemi dışında ise bu hastalarda %60 üzerinde yorgunluk ve kendini iyi hissetmeme, başağrısı %54, sinirlilik %39, zihin bulanıklığı %38, el ve ayaklarda uyuşmalar, hissizlik % 32, fibromiyaljiye benzer kas ve eklem ağrıları % 31, depresyon ve deri döküntüleri, kaşıntı ise % 20 olarak izlenmiş (4).

Buğday allerjisi ise 4 tiptir. Klasik gıda allerjisi, buğdaya bağımlı egzersiz ile uyarılan anaflaksi (WDEIA), solunumsal allerji ve kontakt ürtiker. Buğday allerjisinde, buğday proteinlerine karşı spesifik IgE antikorları tanı amaçlı olarak kanda veya cilt testinde (prick test) bakılmaktadır.

Bu hastalıkların yanında gluten; Huzursuz Bağırsak Sendromu, Dermatitis Herpetiformis (derinin çölyak hastalığı), Nörolojik hastalıklar (ataksi, otizim, miyopati, periferal nöropati, myelopati), Romatoid artirit, tip 1 diyabet mellitus, otizim ve pek çok otoimmun hastalık (Hashimato Hastalığı gibi) ile de ilişkilendirilmiştir. 2015 yılında yapılan bir çalışma da romatoid artiritli ve primer sjögren sendromu olan hastalarda anti-gliadin otoantikorları genel popülasyona göre anlamlı şekilde daha yüksek bulunmuştur (5). Başka bir çalışmada da glüten ataksisi olan hastalarda anti-gliadin antikorları pozitif bulunmuştur (6).

Tüm bu çalışmalar bize, çölyak dışı glüten hassasiyeti olduğunda klinik spekturumun çok geniş olduğunu ve glütensiz diyet ile hem tanı hem de tedavinin yapılabileceğini göstermektedir. Çölyak dışı glüten duyarlılığı olduğunu düşündüğümüz durumlar için maalesef elimizde tanı için kesin kraterler bulunmamaktadır. Kanda total IgE, IgA ve IgG antigliadin antikoru (AGA) baktırılması ve glütensiz beslenerek hastalık semptomlarının takip edilmesi önerilmektedir (7).

Son olarak günümüzde sıklıkla kullandığımız beyaz un glüten dışında içerdiği katkı maddeleri ile de başlı başına ayrı bir problemdir (8). Daha beyaz un elde etmek için kullanılan benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zaralı maddeler unlu gıdaları sağlıklı bireyler için bile zararlı hale getirmektedir.

KAYNAKLAR

⦁ Gluten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı):Klasik bir öykü ve Güncel Yaklaşımlar, Güncel Gastroentroloji dergisi 15/1 2007; 6(3)
⦁ Ellis A, Linaker BD. Non-celiac glüten sensitivity? Lancet. 1978;1(8078):1358-9
⦁ Non-çölyak glüten duyarlılığı, Güncel Gastroentroloji 19/2, Haziran 2015
⦁ Volta U, Italian Prospective multicenter survey on patient suspected of having non-celiac glüten sensitivity. BMC Med. 2014;12-85
⦁ Koszarny A, Autuantibodies against gliadin in rheumatoid arthritis and primary Sjögren’s syndrome patients. Wiad Lek. 2015; 68(3)
⦁ Hadjivassiliou M, Gluten Ataxia. Cerebellum 2008:7(3)
⦁ Uzunismail Hülya, Artık Hastalığımla Baş Edebiliyorum. Nobel Tıp Kitapevi 2017
⦁ Boyacıoğlu M. Bazı un katkı maddeleri ve bunlara ilişkin ülkemizdeki son durum. Gıda Dergisi Ekim 2002:2002-09