İLERİ GLİKASYON ÜRÜNLERİ (AGE)

İleri glikasyon, Maillard tarafından 1912 yılında ilk kez tanımlanmış bir reaksiyondur. ‘Kahverengileşme Reaksiyonu’ veya ‘Kabuklaşma Reaksiyonu’ olarak da bilinen bu reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ‘İleri Glikasyon Ürünleri’ (AGE: Advanced Glycation End Products), vücudumuzda bulunan proteinlerin, yağların ve nükleik asitlerin şekere maruz kalmasıyla ortaya çıkan bileşiklerdir. Örneğin son 3 aylık şeker düzeyi değerlendirmesi yaptığımız HbA1C bir glikasyon ürünüdür. Bu değer 5.6’nın üzerinde ise glikasyon düzeyiniz artmıştır ve bunun yanında LDL kolesterolümüzün yüksek kan şekeri ile glikolize olması yani şekerleşmesi onu daha damar tıkayıcı bir hale getirmektedir.

Vücudumuzda tüm dokularda AGE olarak adlandırdığımız bu zararlı bileşikler ortaya çıkabilir. Vücudumuzda üretilmelerinin yanında dışarıdan da bu zararlı bileşiklere diyetle ve sigara kullanımı ile maruz kalabilmekteyiz.

Kanda yüksek AGE düzeyleri bağ dokusunu, cildimizi, damar yapısını ve kıkırdakları etkiler. Bu nedenle yüksek kan şekeri ve kanda yüksek düzeylerde bulunan AGE’ler yaşlanma, kronik inflamasyon ve de pek çok kronik hastalıkla ilişkilendirilmiştir. Örneğin Tip 1 ve 2 Diyabet, obesite, hipertansiyon polikistik over, kalp ve damar hastalıkları gibi. Ayrıca diyabetik kişilerde damarsal, göze ve böbreğe ait yan etkilerin görülme sıklığını da arttırmaktadırlar.

AGE’lerin vücuttan atılımında rol alan en önemli organlar ise böbreklerdir. Bu nedenle böbrek ile ilişkili hastalıklarda kanda AGE düzeyleri artar ve bu durum böbreğin daha çok etkilenmesine yol açarak bir kısır döngüye neden olur.

Beslenme şekli, yiyecekleri pişirme tarzı, yüksek kan şekeri düzeyleri ve oksidatif strese maruz kalmak vücudumuzda AGE’lerin oluşumunu arttırır. Aslında besinlerin lezzeti arttıkça, içerdiği AGE miktarları da artmaktadır.

AGE’ den zengin besinler:

1. Izgara, mangal, kızartma ve kavurma tarzında pişirilmiş etler
2. Yüksek ve kuru ısıda pişirilen yiyecekler
3. Yağ ve protein bakımından zengin olan hayvansal gıdalar
4. Salam, sosis, pastırma gibi işlenmiş gıdalar
5. Tam yağlı süt ürünleri özellikle de yağlı peynirler (özellikle parmesan peyniri), mayonez, margarin. Bu ürünlerin pişmesi ise içerdikleri AGE oranlarını iyice arttırmaktadır.
6. Kavrulmuş kuruyemişler
7. Kuru ısıda pişirilen cipsler ve bisküviler
8. Yüksek früktoz şurubu içeren paketli gıdalar
9. Reçel, pekmez, pasta gibi ısıl işlem görmüş şekerler
10. Hazır bebek mamaları

AGE oluşumunu azaltmak için alabileceğimiz tedbirler:

1. Kırmızı etleri pişirmeden önce domates suyu, limon veya sirke ile marine edilebilirsiniz. Asidik pH AGE oluşumunu azaltır.
2. Etleri pişirme sırasında beraberinde biberiye veya defne yaprağı kullanılabilir
3. Etler güveç veya yahni gibi sulu pişirme yöntemleri ile pişirilebilir
4. Kırmızı et yerine balık tüketimi tercih edilebilir
5. Pişirme sırasında yiyeceklere zerdeçal eklenebilir
6. Peynir gibi AGE den zengin besinler pişirilmeden tüketilmeli
7. Çiğ sebze tüketimini arttırmalı
8. Age düzeyi yüksek kişilerde B6, karnozin kullanımı
9. Anti-glikasyon özelliği olan yeşil çay, adaçayı, biberiye çayı, melisa çayı günlük olarak tüketilebilir.